四十年廚師歲月 阿鳳台菜海產料理亭傳奇再現

【本報記者徐炳文高雄報導】阿鳳台菜海產料理亭在高雄立足將近四十年，老闆兼主廚「阿宗師」黃慶宗是勞委會錄取的第一屆乙級廚師，專門研究特殊料理，包括川七、山蘇、山苦瓜等山菜都是他最先引進到餐桌。醃破布子獨特的鹹甘風味，也在他靈機一動下拿來搭配入菜，也發展出清蒸鱸魚、烘蛋、炒青菜等料理，成為各家餐廳爭相學習的菜色。

除了特殊的山菜，鯊魚鰭也是他率先拿來做為食材。鯊魚鰭沒有肉，以前沒有餐廳拿來烹，但黃慶宗發現鯊魚鰭富含膠質，吃起來有咬勁又有女生最愛的膠原蛋白，於是研發出三杯料理，成了招牌菜之一。阿鳳的竄起，在高雄餐飲史寫下傳奇的一頁。黃慶宗當兵前就在夜市擺攤賣玻璃動物飾品，退伍後剛結婚，就把金飾拿去變賣，加上聘金全部投入創業，在青年路開了家剝螃蟹店，結果血本無歸，只好到哥哥那裡當修船助手，幫大哥賺了好幾千萬，並管理一家公司。

但是黃慶宗一直對修船的印象不好，想要轉行，在到底是跑船還是創業之間抉擇，後來覺得本身既然對下廚有興趣，於是夫妻倆毅然投入餐飲業，以此作為人生事業的新起點，也一路做到今天。他最早和另一半楊美鳳在前鎮夜市以切仔攤起家，當初身無分文，還跟人借了兩萬元才有辦法創業。門外漢的他，邊做邊學，逐漸從實戰經驗中累積好手藝，也凝聚一批死忠的吃貨。就這樣，男顧廚房、女顧外場，兩人打響了「阿鳳」的名號。

「阿宗師」說到餐廳取名「阿鳳」，一開始岳父母是反對的，認為「阿鳳」聽起來像是女婢的名字，很不雅，還不如取名「美鳳」，但黃慶宗堅持「阿鳳」只是個店名，品牌專利也是屬於他個人所有。從事餐飲業九年後，碰到勞委會開始推動廚師證照制度，有開店經驗的黃慶宗直接報考乙級廚師。當年許多大廚因為不識字，根本沒有資格去考，但也因為過去沒有先例，也不知學科內容，他只好拚命看了很多書，無形中也增進了營養學方面的知識。

學科輕鬆過關後，一年後才登場的術科才是最大的考驗，題庫中的107道菜大都是中菜，他看到菜名也傻眼，「除了涼拌苦瓜等幾道，其餘幾乎都不知道做法」，只好硬著頭皮不恥下問，到處向人請教。為了考照，他開始戴白色廚師帽，也習慣理小平頭，因為只要頭髮露出帽沿，就會被評審扣分。也就是從這時開始，他規定自家廚師只要進廚房就一定要戴廚師帽，為此不知有多少人陸續離開，但他仍堅持不讓步。

黃慶宗與楊美鳳在二十多年前離婚後，將原本的店底留給阿鳳，自己則另起爐灶到覺民路做路邊攤，又輾轉找到現在鼎力路的地點，搭建鐵皮屋，好幾百坪的營業空間，生意最好時一位難求。阿鳳料理亭生意興隆後，黃慶宗熱衷參加獅子會等社團，交際應酬一多，便無暇顧及店務，只能靠電話遙控，最後完全放給幹部管理。久而久之，幹部膽子越來越大，瞞著黃慶宗動起歪腦筋，不但浮報食材採購成本，還在營業額上做手腳，虧空了不少獲利。

十幾年下來，等到他發覺情況不對時，阿鳳料理亭生意已經一落千丈，最差的時候餐廳戶頭只剩十九萬元，逼得他不得不重新回到店裡，從採買新鮮食材、下廚房到管帳全部一手包。在巨大的工作壓力下，讓他剛開始三個多月一口氣暴瘦十幾公斤。他笑著說「本來肚子大大的像濟公」，一年下來體重從八十多公斤，掉到只剩五十多公斤，連鮪魚肚也不見了。他無奈的說，這一年多來拚死拚活，本來生意已經開始有起色，眼看有望恢復往日的榮景，結果今年初無預警碰到新冠肺炎疫情來攪局，客人不敢上門，再度讓逐漸回溫的人潮一下子又徹底歸零。

現在的「阿宗師」，每天在店裡勉強咬牙苦撐，有員工離職也是遇缺不補，一個人當三個人用，一天睡不到兩個小時。但天性樂觀的他，深信天無絕人之路，只要度過這波疫情，生意一定可以慢慢恢復起來。

阿宗師手拿鯊魚鰭，自豪地展現自己研發出的三杯鯊魚鰭料理。(記者徐炳文攝)